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Cuisine khmère ou cambodgienne.

GÉNÉRALITÉS[1]

1. Géographie

Le Cambodge, d'une superficie de 181 035 km2, se situe en Asie du Sud-Est. Il est entouré à l'Est par le Vietnam, à l'Ouest par la Thaïlande et au Nord par le Laos. Le royaume est divisé en 20 provinces administratives divisées elles-mêmes en districts et 4 municipalités divisées en arrondissements : Kep, Sihanoukville, Pailin et Phnom Penh. Le pays est constitué d'une gigantesque cuvette bordée sur son pourtour par des montagnes et traversée du Nord au Sud par un fleuve long de 4 023 km, le Mékong, qui va se jeter ensuite dans la mer de Chine, près de la ville d'Hô-Chi-Minh. Ce fleuve prend sa source au Tibet, passe par des zones montagneuses, puis s'écoule lentement dans la plaine cambodgienne vers la capitale, Phnom-Penh où il rejoint le Tonlé Sap pour former le Tonlé Bassac.

Le Tonlé Sap (qui signifie grande rivière d’eau douce, est aussi appelé Grand Lac) se situe au centre du Cambodge dans la plaine de Siem Reap. Le Grand et le Petit Lacs constituent un réservoir d'eau monumental variant de 2 600 km2 à la saison sèche à 10 400 km2 à la saison des pluies. Durant cette période, il se produit un phénomène curieux dû à la montée des eaux du Mékong ; le Tonlé Sap inverse son cours en s'écoulant vers le Nord-Ouest et alimente les Lacs. Quand le niveau du Mékong baisse pendant la saison sèche, le fleuve Tonlé Sap reprend son cours normal, drainant les eaux du lac vers le Mékong. C’est une zone privilégiée de pêche et d’agriculture.

Le Cambodge est soumis à l’influence de la mousson. Ce pays se trouvant dans une cuvette protégée ne reçoit que des pluies modérées (1 400 mm en moyenne à Phnom Penh et plus de 3 800 mm dans les zones montagneuses et sur le littoral). La succession des saisons est celle des climats tropicaux asiatiques : une saison sèche de novembre à mars, une saison particulièrement aride d’avril à mai et une saison pluvieuse de mai à octobre. La température annuelle moyenne est d'environ 26,7°C. La température maximale diurne varie entre 40°C en avril et presque 20°C en janvier.

La plaine alluviale est protégée par les chaînes montagneuses d'importance moyenne : la chaîne des Cardamomes et celle des Eléphants, où le mont Phnom Aural culmine à plus de 1 800 mètres, occupent la partie Sud-Ouest du pays. Dans les zones Nord et Nord-Est, limitrophes du Laos et du Vietnam (Mondolkiri, Rattanakiri), s'étendent de belles régions de hauts plateaux, peu peuplées, souvent recouvertes de forêts (Ray,
2000 ; Gueret, 1998).

2. Population et économie

Environ 94 % de la population cambodgienne appartiennent à l'ethnie khmère. Selon l’OMS, la population était estimée à 14 millions d’habitants en 2003. La population, rurale à 79 %, se concentre dans la plaine centrale. Les minorités ethniques vivent dans les montagnes et les hauts plateaux. L'espérance de vie moyenne à la naissance est de 58,4 ans. La religion majoritaire est le bouddhisme (95 % de la population). L'agriculture occupe environ 60 % de la population active et est dominée par la riziculture.

La cuisine khmère ou cuisine cambodgienne[2], comme la culture de ce peuple, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le monde indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique grâce à la maîtrise de son environnement (du système fluvial avec eau douce et mer salée comme de l'agriculture en saison sèche et saison des moussons). De par sa diaspora, sa saveur unique commence à être connue dans le monde. Il ne faut pas oublier que ce pays fut autrefois le seul empire de la région, qui a influencé et imprégné l'ensemble de l'Asie du Sud-Est péninsulaire et insulaire tant sur le plan culturel, culinaire, architectural et religieux comme la Thaïlande, le Laos, le Myanmar, l'Indonésie et la Malaisie.

Cuisines du Cambodge

La cuisine du Cambodge se répertorie en trois catégories :

  • la cuisine traditionnelle rurale, plus ancienne et ayant développé une gastronomie typique sur une terre au climat tropical entourée de grandes étendues d'eaux, qu'on retrouve chez les Khmers du Cambodge, de Thaïlande et du Vietnam, ainsi que chez les Khmer Loeu.
  • la cuisine traditionnelle de cour, plus élaborée, autrefois réservée aux membres de la famille royale cambodgienne.
  • la cuisine urbaine, plus récente et diversifiée par de saveurs nouvelles venant d'autres contrées (influences chinoise, vietnamienne, malaise, etc.).

Elle se distingue des autres cuisines asiatiques par sa diversité et son utilisation: du riz du Cambodge (il en existe plus de 3 000 variétés) ; du prahok (ប្រហុក), pâte de poisson fermentée ; du poisson d'eau douce pêché dans le lac Tonlé Sap et le Mékong; du poivre de Kampot (ម្រេចកំពត); du kroeung (គ្រឿង), pâte de curry khmère pilée au mortier composée d'ail, d'échalote, galanga, curcuma, feuille de citron kaffir, citronnelle et zestes de combava ; du sucre de palme ; de fleurs comestibles, d'herbes aromatiques, de plantes aquatiques, de jeunes fruits et pousses, et légumes principalement ; des feuilles de bananier pour différentes cuissons ; des techniques de conservation et d'aromatisation des aliments comme le fumage, le séchage, le saumurage et la fermentation ; du kapeek (pâte de crevettes); d’œufs de cane ; de la noix de coco, son jus, son lait, son huile et son beurre.

Et enfin des boissons comme: les teuk kralok (ទឹកក្រឡុក, mot regroupant les smoothies et milk shake khmers au lait de coco, riz ou soja et sirop au sucre de palme aromatisé aux feuilles de pandanus) : au durian, fruit du dragon, melon, banane, avocat, etc.; les jus de fruits frais (agrumes, mangue, goyave, coco, mangoustan, litchi, papaye, et autres); les infusions d'hibiscus, de clitoria ternatea, fruits séchés, racines; les jus de plantes comme l'aloe vera, la canne à sucre et le lait de soja sont très populaires.

L'eau du robinet n'est pas potable. On trouve partout des bouteilles d'eau minérale.

Ces ingrédients rentrent dans la composition des nombreux plats khmers et agrémentent soupes, ragoûts, curry, marinades, nouilles, plats grillés, sautés, mijotés, frits ou à la vapeur, salades, trempettes et desserts.

Sa cuisine a intégré, au contact des pays dont elle a subi l'influence:

  • la sauce de soja, les pâtes, la sauce d'huître et la sauce de poisson qui viennent de Chine (et non du Vietnam ou de la Thaïlande pour cette dernière, le mot courant en Occident utilise sa traduction en vietnamien nuoc mâm et en thaï nam pla, ce qui induit en erreur géographique d'origine);
  • le curry qui émane de l'Inde ; ce qui distingue les différents types de currys khmers appelés kroeung sont leurs combinaisons d'épices, d'herbes et racines exclusivement fraîches, contrairement à l'indien qui lie des produits séchés.

L’utilisation du soja et des pâtes vient de Chine. Les préparations sont agrémentées de citronnelle, coriandre, gingembre.

L’arachide et la noix de coco sont parmi les ingrédients les plus utilisés. Le lait de coco peut accompagner quant à lui les plats en sauce, les soupes, les salades, jusqu’aux desserts et aux boissons.

Les cambodgiens ont pour habitude la cuisson à la vapeur. Dans les régions reculées, les aliments sont cuits de cette façon dans des bambous. Ils ont aussi emprunté la tendance sucrée/salée de l’Inde. Le riz est l’aliment de base, généralement dans de la soupe ou du bouillon. Sur le même niveau se trouvent les poissons d’eau douce, formant assez souvent le plat principal d’un repas cambodgien typique, sans oublier les anguilles. Ce dernier s’accompagne souvent de salade, de légumes et de desserts. Beaucoup de soupes, de nouilles et de légumes.

De temps en temps de la viande (porc et bœuf) et du poulet. Également du gibier (chevreuil) dans les zones forestières.

Les plats typiques du Cambodge

L'amok, poisson ou poulet cuisiné avec du lait de coco et un savoureux mélange d'épices, le tout cuit à l'étouffée dans une feuille de bananier. C'est l'équivalent du hok mok thaï. L’« amok » est un peu le plat national. Il ne faut pas oublier le célèbre plat de poisson à la citronnelle et à la noix de coco du nom d’amok trei.

Nombreux sont les plats cambodgiens à base de fruits d’eau douce : à savoir la soupe au poisson : appelée Somla machou banle, le Chha bongkia mrech kmao qui est un plat de crevettes sautées au poivre et au caramel, le Trey chean ou poisson frit et le poisson grillé ou Trey aing. Ils existent aussi une multitude de plats à base de viande, comme la Samla chapek ou soupe au porc. D’autres mets se mangent cru, à l’instar du Phlea sach ko : salade de bœuf cru, mariné au jus de citron vert, ou à la citronnelle.

Les populaires nouilles de riz sauce coco (Khao phoun) sont un autre plat courant. Le Nom bochauc somlo khmer est un plat traditionnel cambodgien qui se prépare à base de vermicelle de riz, auquel rajoute-t-on un bouillon à base de poisson grillé. On mélange le tout avec du safran, de la citronnelle et d’autres arômes à volonté.

Les soupes sont assez commodes au Cambodge. Vous pouvez essayer le délicieux Somlo Khoko. Cette soupe cambodgienne typique est faite à base de papaye verte en lamelle, de petites aubergines, d’épinard, de blanc de poulet et de poitrine de porc en morceaux. Le tout est saupoudré de riz grillé pillé.

Côté fruits, on retrouve tous les parfums des tropiques : papayes, mangues, jacquiers, noix de coco, mangoustans (coque brun-violet au fruit blanc laiteux très parfumé), pommes de lait (de la famille des sapotilles, qui sont également très bien représentées), fruit du dragon (peau rose fuchsia avec d'étranges pétales, chair gris clair acidulée, parsemée de minuscules graines noires) au goût peu prononcé, mais très esthétique, et  les durians. Les fruits frais épluchés et découpés servent souvent de dessert.

La gastronomie cambodgienne se compose également d’une multitude de desserts à base de riz, dont le gâteau de riz à la banane ou au jaquier, souvent grillé dans des feuilles de banane. Si vous cherchez des plats plus raffinés, vous pouvez goûter au flan à la noix de coco, aux nems fourrés à la banane.

Les habitudes des cambodgiens

Les cambodgiens font généralement trois repas par jour. Au petit déjeuner, ils mangent soit de la soupe, soit du porridge, soit du pain. Le déjeuner est généralement servi dans un bol avec une paire de baguettes.

Le marché déborde de fritures, de poissons séchés, et de fruits tropicaux.

Les plats issus de différentes influences :

Le kuyteav Phnom Penh (en teochew: 金邊粿條; khmer: គុយទាវភ្នំពេញ; vietnamien: hủ tiếu Nam Vang): soupe de nouilles de riz shahe fen, au cœur, foie, viande, porc haché, crevettes et œuf de caille.

Les brioches aux feuilles d'ail gu chai gue (韭菜粿; nom kachai: នំកាឆាយ) et leurs rouleaux au crabe et au jujube en feuilles de soja hei zho (虾枣; hoi keung, ហ៊ូគ្នឹង)

Le nom kiev pao Kampot (en hokkien: 貢布餃子) du nom de la province côtière: de grosses ravioles translucides à la farine de riz cuites à la vapeur en forme de bourses/brioches, farcies d'un hachis de porc-crevettes, œuf de cane, pousses de bambou, champignons noirs et cébette. On le sert avec de l'échalote frite et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée. Le nom de Kampot bao (គាវកំពត) est également utilisé.

La soupe de nouilles de blé aux raviolis wonton mee kiev est extrêmement populaire.

Les nouilles de riz shahe fen sautées au bœuf mee Katang (មីកាតាំង), beef chow fun (mandarin: 乾炒牛河); cantonais: 干炒牛河); le riz cantonais sauté à la saucisse sucrée et aux fruits de mer baï chhar katang (បាយឆាកាតាំង; 揚州炒飯; 扬州炒饭) et leurs bouchées/raviolis à la vapeur dimsum (ឌីមសាំ; 點心) sont trouvables dans les grandes villes.

Les lot chhar (លតឆា; hakka: 筛目; 米篩目), des pâtes à la farine de riz et tapioca (manioc) en forme de queue de rat façonnées à la main ou grâce à une râpe spéciale, sautées à la sauce de soja sucrée, poivre de Kampot, aux feuilles d'ail, pousses de haricots mungo (soja), servi avec un œuf au plat et de la sauce de poisson sucrée-vinaigrée sont trouvables dans tout le pays.

Le cari saraman (ការីសារ៉ាម៉ាន់): soupe de curry cham au lait de coco à la viande de bœuf, d'agneau ou de chèvre.

Le har pak (ហាបាក), un beignet tressé en forme de fleurs confectionné pour toutes les cérémonies cham, traduit en nom phka cham (នំផ្កាចាម) est trouvable dans les marchés.

Le fameux mee Kola (មីកុឡា)5 parfois retranscrit kuyteav Kola (គុយទាវកុឡា): nouilles de riz à la sauce de soja sucrée cuites à la vapeur, aux crevettes séchées pilées, à l'œuf de cane dur et légumes marinés.

De la soupe phở au bœuf et du bánh hỏi dans les grandes villes.

Quant à la crêpe de riz au curcuma bánh xèo, les Cambodgiens consommaient déjà la recette Khmer Krom qui correspond à leurs goûts culinaires (ajout de lait de coco à la pâte, hachis de porc et crevettes, poivre de Kampot, oignons, chair de coco râpées grillées, sucre de palme).

Repas de base

Le repas typique khmer est constitué d’une soupe (les soupes sont différenciées en trois genres, samlor: soupe consommée avec du riz; soup: soupe consommée telle quelle; sgnor: bouillon destiné à être mangé avec du riz), d’un poisson frit ou grillé et de quelques autres petits plats, le tout servi avec du riz blanc parfumé du Cambodge.

Des fruits frais épluchés et joliment découpés sont préférés en fin de chaque repas avec une boisson chaude.

Les fruits non mûrs à croquer accompagnés d'un condiment pilé; les fruits frais ou séchés; les noix de cajou grillées; maïs grillés, etc. sont des encas très populaires.

Il y a une multitude de desserts, mais on les déguste généralement à l'heure du goûter ou pendant les fêtes. Ils peuvent être cuisinés: au four traditionnel ou dans des poêles spécifiques; à la vapeur; dans de l'eau; frits; grillés dans des feuilles de bananier.

Des fruits ou racines (d'igname, manioc, patate douce, taro) peuvent être consommés grillés nature ou cuits avec du lait de coco, du sucre de palme, des épices, feuilles de pandanus et graines de sésame grillées. Mais également transformés en beignets (avec cet assaisonnement).

Pour les pâtisseries, on utilise toujours du lait de coco, du sucre de palme (ou de canne ou du miel) et des fruits avec soit différents types de farines :

  • de la farine de riz blanc ou gluant;
  • de la farine ou fécule de manioc (tapioca);
  • de la fécule de sagou ;
  • de la fécule de haricot mungo ;
  • de la poudre d'agar-agar.

Soit des céréales non transformés en farine comme :

  • le riz gluant blanc ou rouge;
  • les flocons de riz long grain pilés.

Soupes

  • Samlor korko (សម្លរកកូរ): le ragoût de fruits, légumes, viandes et herbacées à base de poitrine de porc et poisson, prahok, kroeung, Boesenbergia rotunda, bananes vertes et papaye verte en lamelles, potiron, aubergines longues, aubergines pommes et aubergines pois, d'épinards, de basilic sacré Ocimum tenuiflorum, de Luffa, de concombre amer, de feuilles de moutarde, de haricots kilomètre, de feuilles de Coccinia grandis et riz grillé pilé en poudre.
  • Samlor machu kroeung sach ko (សម្លរម្ជូរគ្រឿងសាច់គោ): la soupe de bœuf braisé au kroeung, prahok, tamarin, liserons d’eau, aubergines pommes, jamalac séché (cheumpo, ជម្ពូ). Des feuilles d'ambulie aromatique (ma'om, ម្អម) peuvent être ajoutées en fin de cuisson.
  • Samlor prahar tropaeng (សម្លរប្រហើរត្រពាំង): soupe de poisson et pousses de bambou aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), lait de coco, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), prahok, ail, cébette, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, sauce de poisson, sucre de palme, feuilles de Momordica charantia, feuilles de Sauropus androgynus et d'acacia penné (ស្អំ).
  • Samlor machu yuon (សម្លរម្ជូរយួន): soupe fruitée de poisson et crustacés, au prahok, tamarin, ail, cébette, ananas, tomates mûres, citronnelle, galanga, feuilles de citron kaffir, tiges de lotus, chayote, courge cireuse et ambulie aromatique (ម្អម). Plat d'inspiration vietnamienne.
  • Samlor machu srae (សម្លម្ជូរស្រែ): soupe de poisson aux brisures de poisson fumé (trey chh'aa, ត្រីឆ្អើ), au prahok, chair et jus de petits crabes pilés, poisson séché salé (trey nheat, ត្រីងៀត), tamarin, galanga, ail, citronnelle, cébette, feuilles de citron kaffir, liserons d'eau ou feuilles de moutarde, papaye verte en lamelles, tiges de nymphéacées et ambulie aromatique.
  • Samlor ktis (សម្លរខ្ទិះ): soupe de poulet, de pintade ou de porc au kroeung, lait de coco, prahok, basilic asiatique, aubergines pommes et aubergines pois, ananas, pâte de piments séchés, des haricots kilomètre et pousses de bambou.
  • Sngor chruok moan (ស្ងោរជ្រក់មាន់): soupe acidulée de poulet parfumée à la citronnelle, au galanga, aux feuilles de kaffir, jus de citron et sauce de poisson. On ajoute des pousses de haricot mungo, cébette et coriandre émincée avant de servir. On peut accompagner ce plat d'une sauce pilée à la cébette, coriandre, gingembre, sucre de palme, jus de citron et sauce de soja salée.
  • Sngor nham nheuw (ស្ងោរងាំងូវ): soupe de canard au citron vert en saumure et son jus, champignons et sauce de poisson. On ajoute de la cébette et de l’ail frit avant de servir.

Curry

  • Amok trey (អាម៉ុកត្រី): soufflé khmer de poisson d'eau douce, crée dans la province de Battambang au: kroeung, Boesenbergia rotunda, crème de coco et œuf battu. Sur des cocottes en feuilles de bananier ou dans une noix de coco fraîche, des feuilles de Morinda citrifolia sont tapissées, puis est versé l'appareil pour une cuisson à la vapeur. La recette originelle ne se fait qu'avec de la chair de poisson d'eau douce. À servir avec du riz parfumé du Cambodge et des crudités ou une salade ou des légumes cuits. On peut trouver ce plat en Thaïlande traduit sous le nom ho mok pla en thaï et vendu par des cuisiniers thaïlandais de l'ethnie khmère du Nord originaire de l'Isan.
  • Samlor cari khmer (សម្លរការីខ្មែរ): soupe de curry khmer à la volaille (canard ou coq), cœur de volaille, kapeek, kroeung, Boesenbergia rotunda pilé, fruits de coriandre, cumin, pâte de piments séchés, bâtonnets de cannelle, anis étoilé, feuilles de citron kaffir, citronnelle, sauce de poisson, lait de coco, taro ou igname, patate douce orange, pousses de bambou et haricots kilomètre. À servir avec du jus de citron, concombre en julienne et vermicelles de riz nom banhchok ou riz parfumé du Cambodge ou pain français.
  • Samlor cari saraman (សម្លរការីសារ៉ាម៉ាន់): soupe de curry cham à la viande de bœuf, d'agneau ou de chèvre, kapeek et lait de coco servi lors de cérémonies. On y dépose généralement quelques cacahuètes ou noix de cajou grillées sur le plat avant de servir avec des crudités et du riz parfumé du Cambodge ou vermicelles de riz nom banhchok ou roti canai.
 

[1] S.K. CHENG, A. CHEA, S. HOUT, S.S. BUN, M.-C. JONVILLE, G. BALANSARD, P. TIMON-DAVID, G. DUMÉNIL. Médecine traditionnelle et paludisme, Approche ethnopharmacologique de plantes utilisées en médecine traditionnelle au Cambodge dans le traitement des maladies infectieuses, des fièvres et du paludisme, Dossier spécial : Cambodge, Ethnopharmacologia, n°40, décembre 2007.

http://www.ethnopharmacologia.org/wp-content/uploads/2014/05/40_Cambodge.pdf

Cette présentation est le résultat des travaux de thèse de 2 chercheurs cambodgiens Aun Chea et Sotherea Hout, ainsi que des mémoires de Aun Chea et de Marie-Caroline Jonville à l’issue de leur séminaire d’ethnopharmacologie à Metz. Ces travaux ont fait l’objet de 2 publications dans Journal of Ethnopharmacology et American Journal of Chinese Medicine.

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