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Covid-19 en Guinée et au Sénégal au 26.01.2022 : Peu de cas de contamination et très peu de décès malgré la présence du variant Omicron et la faible couverture vaccinale. Dans ces pays, le climat, la saison ou la part dominante des moins de 40 ans dans la population ne semblent pas en être la raison, qui serait plutôt à rechercher du côté de la cuisine sénégalaise.

 

Omicron contamine-t-il une population plus jeune ?

En France, il y a actuellement davantage de patients de moins de 40 ans en réanimation que de personnes âgées de plus de 80 ans, a indiqué Philippe Juvin, chef des urgences de l'hôpital Pompidou à Paris, le 10 janvier [2022]. C'était l'inverse lors des premières vagues du Covid-19 en 2020.[1]

[2]

·  L'espérance de vie à la naissance en 2018 est égale à la durée de vie moyenne d'une génération fictive qui connaîtrait tout au long de son existence les conditions de mortalité par âge de 2018. C'est un indicateur synthétique des taux de mortalité par âge de 2018.

·  L'âge médian est l'âge qui divise la population en deux groupes numériquement égaux, la moitié est plus jeune et l'autre moitié est plus âgée.[3]

Au Sénégal et en Guinée, malgré la présence du variant Omicron et la part dominante des moins de 40 ans dans une population jeune, et malgré la faible couverture vaccinale, il y a peu de cas de contamination et très peu de décès.

En Guinée, les cuisiniers sénégalais très prisés[4].

Cuisine sénégalaise[5]

La cuisine sénégalaise est souvent décrite comme l'une des plus riches et la plus variée d'Afrique de l'Ouest. Elle présente un certain nombre de similitudes avec celles des autres pays de cette région, mais elle a également subi d'autres influences : Afrique du Nord, France ou Portugal.

Une cuisine conviviale

La cuisine occupe une place essentielle dans la culture et la vie quotidienne au Sénégal. La teranga (hospitalité) en est le principe de base. Famille, amis de passage, invités de circonstance, se regroupent autour d'un plat unique (appelé bol) dans lequel tout le monde pioche, à la main, avec une cuillère (couddou en pulaar) ou en se servant, d'un morceau de pain, sa nourriture au sein de son petit territoire. Parfois, une personne partage un morceau plus gros ou difficile de découpe et le répartit entre les convives.

En ville on peut cependant se procurer des en-cas rapides dans les éventaires de plein air, dans les dibiteries (du français « débiter ») qui proposent des portions de mouton grillé avec des oignons (dibi), ou encore dans les restaurants libanais spécialisés dans les chawarmas en sandwiches ou sur assiette, les falafels - boulettes de fèves - et autres spécialités pas chères du tout.

Produits de base

La proximité de l'océan Atlantique donne aux poissons (dont les poissons gras) une place de choix dans les préparations locales, comme le thiéboudienne (ou Ceebu jën). Le plus réputé est le thiof (Epinephelus aeneus) ou mérou bronzé à la chair ferme et fine. Mais les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, etc. Le poisson est tantôt braisé, fumé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment, le guèdje.

Grâce aux mangroves notamment, on trouve aussi des fruits de mer de qualité : huîtres de palétuviers – cuites à la braise –, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas, crevettes, etc.

La viande ne fait pas nécessairement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. En outre les éleveurs peuls par exemple ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destinées avant tout à la production de lait.

Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf, néanmoins plus coûteux.

Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.

En revanche, limité aux rares régions chrétiennes, le porc est peu présent.

Économique, le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu entier ou découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations. On appelle « poulet du pays » l'animal élevé en plein air dans les cours. Plus ferme et plus savoureux, il est préféré aux volailles en batterie que les élevages modernes fournissent aux supermarchés, ici comme ailleurs.

Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil (dougoub) se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.

Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental. On l'utilise un peu à la manière du mil. Le fonio a besoin d'être décortiqué avant d'être consommé, ce qui peut s'avérer très fastidieux.

Traditionnellement, le meilleur riz provenait de Casamance, mais les rizières ont un rendement malheureusement trop faible pour assurer l’autosuffisance du pays, d’autant plus qu’on exporte le riz de qualité pour importer à la place, souvent d'Asie, des brisures de riz. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long. À noter par exemple la préparation du riz wolof. Se sont ajoutées plus récemment des rizières dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, avec des rendements plus élevés.

Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar), plus précisément des collines que l'on appelle Niayes. Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes. Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en sauce avec du riz ou utilisés parfois comme légumes, les niébés, de petits haricots à l'œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc, les feuilles de manioc sont moins consommées que dans les autres pays d'Afrique de l'ouest.

Pour relever les plats, un concentré d’aromates, épices et lauriers et le concentré de tomate  sont des ingrédients pratiquement incontournables de la plupart des recettes traditionnelles.

Le yet aussi appelé cymbium est un mollusque séché artisanalement sur les plages. Il sert à donner du goût à certains plats comme la soupe kandia ou le thiébou dieune, etc. Après avoir cassé la coquille, le mollusque est enterré plusieurs jours dans le sable pour le faisander. Lavé dans quatre ou cinq eaux différentes il est alors coupé en tranches et mis à sécher au soleil, cela lui donnera un parfum très fort.

La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, dattes, pamplemousses, papayes, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossol à la délicieuse pulpe blanche. Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson appelée bouye. Le Sénégal étant un pays sahélien, la plupart des fruits comme les bananes, les ananas, la banane plantain, les avocats, etc. sont importés de pays au climat plus humide. Par contre il existe une grande variété de fruits souvent secs produits localement comme la jujube appelée siddem, le solom, les madd (cultivés en Casamance), les toll, le tamarin appelé dakkhar (dont on dit qu'il aurait donné son nom à la capitale), le soump, le houle (fruit du néré), la figue de barbarie appelée gargambossé, le ditakh, le dankkh, le néw, etc. La plupart de ces fruits poussent naturellement dans les arbustes des brousses sablonneuses et leur prix peu onéreux les rend accessibles à tout le monde.

Au royaume de l'arachide, les cacahuètes crues, bouillies, grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou.

Quelques spécialités sénégalaises

- Le thiéboudienne (tiebou dien ou ceebu jën) : plat national, appelé aussi « riz au poisson », accompagné de légumes. C'est en effet une préparation à base de poisson frais (souvent du thiof), de poisson séché, de yet (mollusque faisandé au goût prononcé) et de riz (riz wolof), cuits avec des légumes (manioc, citrouille, chou, carotte, navet, aubergine…), du persil, de la purée de tomate, des piments, de l'ail et des oignons. Il en existe deux variantes : le thiéboudieune rouge (le plus connu) appelé ceeb bu xonq (riz rouge) cuisiné avec de la tomate et accompagné parfois d'une sauce appelé le souwer et composé de petites boulettes de poisson frites et mijotées dans une sauce tomate aux oignons et la macédoine, et le thiéboudieune blanc appelé ceeb bu weex (riz blanc) où il n'y aura presque pas de tomate, mais dont le riz sera du riz wolof. Le tieb bou wekh sera souvent accompagné d'une sorte de sauce fouettée faite à base de feuilles d'oseille de Guinée appelée beugueudj et d'une préparation au goût assez caractéristique faite à base de nététou (fruits du néré fermentés) appelée soule. Se consomme traditionnellement au déjeuner. Le tiebou yapp est servi avec de la viande à la place du poisson.

- Le poisson farci à la saint-louisienne : C’est une spécialité de Saint-Louis. C'est une recette élaborée, réservée aux grandes occasions. On écaille le mulet, on le vide et on retire délicatement l'arête centrale, pour ne conserver que la tête et la peau. La chair est hachée avec de la mie de pain, de l'oignon, de l'ail, du piment, du poivre, du persil et divers aromates. Le poisson est alors farci avec cette préparation, recousu, puis cuit au four ou au court-bouillon. Il est servi avec des légumes et la sauce de cuisson. Une autre variante est le « thiof à la saint-louisienne », cette fois avec du mérou bronzé consistera à farcir le poisson avec en plus de sa propre chair des crevettes et divers fruits de mer en plus des ingrédients utilisés pour le mulet farci à la saint-louisienne. On l'accompagne de riz blanc au beurre, de pommes de terre au four ou de légumes.

- Le caldou (ou kaldou: C’est une recette casamançaise. Le poisson y est accommodé avec de l'huile de palme, des légumes et du riz. Une sauce aux citrons verts l'accompagne généralement.

- Le yassa (yaasa) au poulet (ou au mouton ou encore au poisson) : Le yassa de poulet est également un plat originaire de Casamance. Le poulet, coupé en morceaux, est d'abord mariné (traditionnellement pendant toute une nuit) avec des oignons, du jus de plusieurs citrons verts complété par autant de vinaigre et d'huile d'arachide, puis grillé au feu de bois et enfin cuit doucement dans sa marinade (saveur légèrement acidulée). On l'accompagne de riz blanc, si possible du riz diola. Le yassa peut également être préparé avec du mouton, du poisson (thiof, ou mulet).

- Le bassi salté (ou céré bassi salté) : C’est une recette élaborée venue du Sine-Saloum (région de Fatick et Kaolack) qui se prépare tout particulièrement à l'occasion de la Tamkharit, le jour de l'an musulman. C'est un couscous de mil des grands jours qui nécessite de nombreux ingrédients : petites boulettes de viande de mouton appelées « diaguas », pommes de terre, patates douces, haricots blancs, choux, carottes, mais aussi raisins secs, voire dattes, sans oublier la sauce tomate à la viande ou au poulet. Il est d'ailleurs souvent cuisiné avec les deux viandes différentes. C'est une recette aux influences maghrébines. D'ailleurs bassi salté serait la déformation de bassi saladin en référence au saladins (arabo-berbères) qui auraient apporté cette recette, adaptée par la suite à la gastronomie sénégalaise. C'est un plat sucré-salé. Comme la plupart des plats de couscous au Sénégal, il se déguste avec du lait en fin de plat.

- Le mafé  ou maffé (maafe) : Il est originaire du Mali mais réadapté à la gastronomie sénégalaise, le mafé malien et le mafé sénégalais étant d'ailleurs gustativement différents. C'est un plat à base de riz wolof avec une sauce onctueuse à la pâte d'arachide qui lui donne une saveur particulière. On peut éventuellement adjoindre de la viande de bœuf ou du poulet et des légumes (par ex. : mafé kandja lorsqu'on ajoute des gombos). Le riz est parfois remplacé par du niébé, les haricots locaux dans le Sud et dans l'Est.

- La soupe kandia (ou soupou kandja: Elle se prépare avec du riz, du poisson séché et du yet (mollusque séché), des fruits de mer, du poisson fumé, parfois de la viande accompagnés d'une sauce à base de gombos et d'huile de palme.

- Le domoda : C’est un plat originaire du Sénégal oriental préparé avec du riz accompagné d'une sauce vinaigrée à la tomate et à la farine. Elle est accompagnée de légumes et il en existe trois variantes : domoda à la viande, poisson, boulettes.

- Le lakhou bissap ou ngourbane chez les Sérères : C’est un plat assez rustique du Centre et de l'Ouest, en pays Wolof et Sérère. Il est fait à base de semoule de mil, appelée sankkhal de viande parfois, de poisson séché, d'oseille, de tamarin, etc. Il a la consistance d'un potage.

- On peut citer bien d'autres plats consommés au quotidien par les Sénégalais comme le mbakhal, le dakhine, le mbakhalou saloum, le thiou, le pépéssou, le cébon ou mbakhalou diola, etc.

- Les pastels : Ce sont des sortes de petits beignets plats farcis avec du poisson et des épices accompagnés d'une sauce à la tomate souvent servis comme goûter ou amuse-gueules.

Les desserts comportent généralement comme produits de base les produits laitiers. On trouve : le fondé (boulettes de mil) accompagné de lait ou de lait caillé et sucré, le lakh sankhal, des quenelles de semoule de mil parfois accompagnés de raisins secs que l'on déguste avec du lait caillé (sow) ou du yaourt, ou encore les gâteaux à la noix de coco, la crème de corossol ainsi que les « oreilles de Peuls » (nopou peulh) des beignets à la forme pittoresque, le thiakry : de fins granulés de mil ou de blé cuits à la vapeur et accompagnés de lait caillé ou de yaourt et aromatisé d'épices (muscade, sucre vanillé…) ou de fruits hachés, raisins secs, coco râpé, etc. Le ngalakh, les mêmes granulés de mil que le thiakry mais accompagnés d'une sorte de crème liquide à base d'arachide, de raisins secs et divers fruits, de bouye (fruit du baobab) et parfois de lait.

Le firire est un plat très apprécié des Sénégalais à base de poisson frit, accompagné d'une sauce aux oignons. Le plat peut aussi être accompagné de pommes de terre frites, de salade et de pain. Il est souvent dégusté le soir, en dîner.

Le thiéré qui désigne couscous est un plat très souvent préparé partout à travers le pays. Il existe plusieurs plats à base de thiéré : le thiéré bassi salté, le thiéré bassi guerté, le thiéré mboum, etc. À chaque fois c'est la sauce qui change. Elle peut être à base de viande, de poulet ou de poisson.

Boissons

Outre les incontournables jus de fruits exotiques (mangue, goyave, papaye, etc.) que l'on trouve à partir de décembre-janvier, le Sénégal possède une variété de jus naturels.

- Le bissap : infusion faite d'une décoction des calices de fleurs (rouges) provenant d'une variété d'hibiscus, qu'on appelle aussi oseille rouge, d'environ 1 m de hauteur. On le boit surtout froid, en jus (Dans les Caraïbes on peut boire du jus de sorrel : c'est la même chose).

- Le gingembre : décoction de gingembre à laquelle on ajoute de la menthe et de la muscade. Assez pimenté mais très désaltérant.

- Le tamarin (ou daqaar) : de couleur brun clair, c'est la décoction de fruit du tamarinier. Très riche en phosphore et en vitamine B1.

- Le bouye : boisson de couleur laiteuse faite à partir du pain de singe, le fruit du baobab. La pulpe est riche en vitamines B1 et C. Contrairement au jus de tamarin et de bissap, il est connu pour lutter contre les diarrhées.

- Le ditakh (ditax ; vers décembre-janvier) : jus obtenu à partir d'un fruit qui rappelle par sa forme et par la couleur de sa chair le kiwi, que l'on presse à la main dans de l'eau et auquel on ajoute sucre, fleur d'oranger ou un autre jus de fruits. Réputé pour sa teneur en fer et en vitamine C.

À noter toutefois qu'il est impossible de trouver ces jus de fruits dans la partie orientale du pays.

 


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