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Cuisine sud-coréenne[1]

Grains et céréales

Les céréales constituent l'un des aliments de base les plus importants du régime alimentaire coréen. Au cours de l'ère pré-moderne, les céréales telles que l'orge et le mil étaient les principales denrées de base et étaient complétées par du blé, du sorgho et du sarrasin. Le riz n’est pas une culture indigène en Corée, et le mil était probablement le grain préféré avant la culture du riz. Le riz est devenu le grain de prédilection de la période des Trois Royaumes, en particulier dans les royaumes de Silla et de Baekje, dans les régions méridionales de la péninsule. Le riz était un produit tellement important à Silla qu'il était utilisé pour payer des impôts. Le mot sino-coréen pour « taxe » est un caractère composé qui utilise le caractère pour le plant de riz. La préférence pour le riz a complètement pris le dessus dans la période Joseon, lorsque de nouvelles méthodes de culture et de nouvelles variétés sont apparues qui contribueraient à accroître la production.

Comme le riz était excessivement cher à son arrivée en Corée, le grain était probablement mélangé à d'autres grains pour « étirer » le riz ; cela se fait encore dans des plats tels que le boribap (riz à l'orge) et le kongbap (riz aux haricots). Le riz blanc, qui consiste en du riz débarrassé du son, est la forme de riz préférée depuis son introduction dans la cuisine. La méthode la plus traditionnelle de cuisson du riz consiste à le faire cuire dans une marmite en fer appelée sot ou musoe sot. Le sot est encore utilisé aujourd'hui, à peu près de la même manière qu'au cours des siècles passés.

Le riz sert à la fabrication de nombreux articles, en dehors du bol de riz blanc traditionnel. Il est généralement moulu en farine et utilisé pour fabriquer des gâteaux de riz appelés tteok dans plus de deux cents variétés. Il est également cuit dans un concombre (juk) ou un gruau (mieum) et mélangé à d'autres céréales, viande ou fruits de mer. Les Coréens produisent également un certain nombre de vins de riz, à la fois en version filtrée et non filtrée.

Légumineuses

Les légumineuses ont été des cultures importantes dans l'histoire et la cuisine coréennes, selon les plus anciennes légumineuses conservées trouvées sur des sites archéologiques en Corée. Le soja était cultivé comme culture vivrière vers 1000–900 avant notre ère. Ils sont transformés en tofu (dubu), tandis que les germes de soja sont sautés comme un légume (kongnamul) et que le soja entier est assaisonné et servi comme accompagnement. Ils sont également transformés en lait de soja, qui sert de base au plat de nouilles appelé kongguksu. Un sous-produit de la production de lait de soja est le biji ou kong-biji, utilisé pour épaissir les ragoûts et les bouillies. Le soja peut également être l’un des haricots de kongbap, bouilli avec plusieurs types de haricots et d’autres grains, et il constitue également le principal ingrédient dans la production de condiments fermentés collectivement appelés jang, tels que les pâtes de soja, le doenjang et le cheonggukjang, une sauce de soja appelée ganjang, une pâte de piment rouge ou gochujang et autres.

Les haricots mungo sont couramment utilisés dans la cuisine coréenne, où ils sont appelés nokdu (littéralement « haricot vert »). Les germes de haricot mungo, appelés sukju namul, sont souvent servis en accompagnement, blanchis et sautés à l’huile de sésame, à l’ail et au sel. Les haricots mungo moulus sont utilisés pour fabriquer une bouillie appelée nokdujuk, qui est consommée comme complément nutritionnel et aide à la digestion, en particulier pour les patients malades. Une collation populaire, le bindaetteok (galette de haricot mungo), est composée de haricots mungo moulus et de germes de haricot mungo frais. L'amidon extrait des haricots mungo moulus est utilisé pour fabriquer des nouilles en cellophane transparentes (dangmyeon). Les nouilles sont les ingrédients principaux du japchae (un plat ressemblant à une salade) et du sundae (un boudin), et constituent un ingrédient secondaire des soupes et des ragoûts. L'amidon peut également être utilisé pour fabriquer des aliments ressemblant à de la gelée, tels que le nokdumuk et le hwangpomuk. Les muk ont une saveur fade, ils sont donc assaisonnés avec de la sauce soja, de l'huile de sésame et des algues émiettées ou d'autres assaisonnements tels que le tangpyeongchae.

La culture du haricot azuki remonte à l'Antiquité (environ 1500 à 300 avant notre ère). Les haricots Azuki sont généralement consommés sous forme de compote, qui est un bol de riz mélangé aux haricots, ou comme garniture et revêtement pour le tteok (gâteau de riz) et le pain. Un porridge à base de haricots azuki, appelé patjuk, est couramment consommé pendant la saison hivernale. À Dongjinal, une fête coréenne traditionnelle qui tombe le 22 décembre, les Coréens mangent du donji patjuk, qui contient du saealsim, un ballon fabriqué à partir de farine de riz gluant. Dans la vieille tradition coréenne, le patjuk aurait le pouvoir de chasser les mauvais esprits.

Condiments et assaisonnements

Les condiments sont divisés en variantes fermentées et non fermentées. Les condiments fermentés comprennent le ganjang, le doenjang, le gochujang et les vinaigres. Les condiments ou épices non fermentés comprennent le poivron rouge, le poivre noir, le cordifolia, la moutarde, le chinensis, l’ail, l’oignon, le gingembre, le poireau et l’oignon vert (oignon vert).

Gochujang

Le gochujang peut être trouvé dans de nombreux écrits. Le Hyangyak-jipsongbang, qui date de 1433, est l’un des plus anciens écrits mentionnant le gochujang.

Le gochujang est une pâte de haricots fermentée à laquelle on ajoute de la poudre de piment rouge, de la poudre de soja et de la farine de riz pour créer une pâte épicée. Il peut généralement être ajouté à la plupart des plats. Le gochujang peut être utilisé comme assaisonnement et parfois comme trempette.

De nombreuses variations proviennent du jang, pâte de haricots fermentée. Certaines variantes peuvent inclure le doenjang (soja et saumure), le kanjang (soja, eau et sel), le chogochujang (gochujang et le vinaigre) et le jeotgal (mélange de fruits de mer).

Les légumes comme les concombres, les carottes et les choux utilisent le gochujang comme trempette. Le gochujang est un assaisonnement courant pour des aliments tels que le barbecue coréen, notamment le porc et le bœuf. Le bibimbap est un casse-croûte populaire très couramment consommé avec le gochujang. Bibimbap comprend du riz, des épinards, des radis et des germes de soja. Parfois, le bœuf est ajouté au bibimbap. Un autre plat populaire comprenant le gochujang est le tteokbokki.

Le gochujang a été utilisé pour revitaliser les personnes souffrant de rhume ou d'épuisement au cours de la période Joseon. Certaines études ont montré que les poivrons rouges combattaient l'obésité et le diabète. Le gochujang est également ajouté à de nombreux aliments, de sorte qu'il peut y avoir une valeur nutritionnelle supplémentaire à chaque repas.

Bœuf

Dans l'Antiquité, la majeure partie de la viande coréenne était probablement obtenue par la chasse et la pêche. D'anciens documents indiquent que l'élevage du bétail a commencé à petite échelle au cours de la période des Trois Royaumes. La viande était consommée rôtie ou dans des soupes ou des ragoûts au cours de cette période. Ceux qui vivaient plus près des océans pouvaient compléter leur régime alimentaire avec davantage de poissons, tandis que ceux vivant à l'intérieur avaient un régime alimentaire plus riche en viande.

Le bœuf est le plus prisé de tous, le bétail jouant un rôle culturel important dans la maison coréenne. La viande de bœuf est préparée de nombreuses façons aujourd'hui, y compris la torréfaction, la cuisson au gril ou la cuisson dans des soupes. Le bœuf peut également être séché en yukpo, un type de po, comme pour les fruits de mer, appelé eopo.

Les bovins étaient des animaux de trait de valeur, souvent considérés comme égaux à des serviteurs humains ou, dans certains cas, à des membres de la famille. Les bovins ont également reçu leurs propres vacances lors du premier jour « vache » du nouvel an lunaire. L'importance du bétail ne signifie pas que les Coréens mangent une abondance de bœuf, car le bétail était considéré comme une bête de somme et son abattage créerait de graves problèmes pour l'exploitation de la terre. Ce n’est que dans la dernière partie du XXe siècle que le bœuf est devenu un plat régulier.

Poulet

Le poulet a joué un rôle important en tant que protéine dans l'histoire de la Corée, comme en témoignent plusieurs mythes. Le poulet est souvent servi rôti ou braisé avec des légumes ou dans des soupes. Toutes les parties du poulet sont utilisées dans la cuisine coréenne, y compris le gésier, le foie et les pattes. Les jeunes poulets sont braisés avec du ginseng et d'autres ingrédients dans des soupes médicinales consommées pendant les mois d'été pour lutter contre la chaleur appelée samgyetang. Les pieds du poulet, appelé dakbal, sont souvent rôtis et recouverts d'une sauce piquante et épicée à base de gochujang et servis comme anju ou accompagnement pour accompagner les boissons alcoolisées, notamment le soju.

Porc

Le porc a également été une autre protéine terrestre importante pour la Corée. Les registres indiquent que le porc a fait partie de l'alimentation coréenne depuis l'Antiquité, à l'instar du bœuf.

Un certain nombre d'aliments ont été évités en mangeant du porc, notamment la campanule de Chine (doraji) et la racine de lotus (yeonn ppuri), car on a pensé que ces associations provoquaient la diarrhée. Toutes les parties du porc sont utilisées dans la cuisine coréenne, y compris la tête, les intestins, le foie, les reins et d'autres organes internes. Les Coréens utilisent ces pièces dans diverses méthodes de cuisson, notamment la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, la cuisson à l’ébullition et le fumage. Coréens aiment particulièrement manger le ventre de porc grillé, appelé samgyeopsal.

Poisson et fruits de mer

Le poisson et les fruits de mer constituent une part importante de la cuisine coréenne en raison des océans bordant la péninsule. Les preuves datant du XIIe siècle montrent que les gens du peuple consommaient principalement des poissons et des crustacés, tels que crevettes, palourdes, huîtres, ormeaux et loches, tandis que les moutons et les porcs étaient réservés à la classe supérieure.

Les poissons d’eau douce et d’eau de mer sont populaires, et sont servis crus, grillés, grillés, séchés ou servis dans des soupes et des ragoûts. Parmi les poissons grillés courants figurent le maquereau (poisson gras), le poisson sabre, le Sciaenidé et le hareng du Pacifique. Les plus petits poissons, crevettes, calamars, mollusques et autres fruits de mer peuvent être salés et fermentés comme des légumineuses. Le poisson peut aussi être grillé en entier ou en filets pour être servi en banchan. Le poisson est souvent séché naturellement pour prolonger les périodes de stockage et permettre le transport sur de longues distances. Le poisson généralement séché comprend la corvina jaune, les anchois (myeolchi, poisson gras) et le Sciaenidé. Les anchois séchés, ainsi que le varech, constituent la base des fonds de soupe courants.

Les fruits de mer sont largement consommés dans tous les types de préparation. Ils peuvent être utilisés pour préparer un bouillon, consommés crus avec du chogochujang, qui est un mélange de gochujang et de vinaigre, ou utilisés comme ingrédients populaires dans de nombreux plats. Les huîtres et autres fruits de mer crus peuvent être utilisés dans la fabrication du kimchi afin d’améliorer et de varier les saveurs. Les petites crevettes salées sont utilisées comme agent d'assaisonnement, appelé saeujeot, pour la préparation de certains types de kimchi. Les grosses crevettes sont souvent grillées comme daeha gui ou séchées, mélangées avec des légumes et servies avec du riz. Les mollusques consommés dans la cuisine coréenne comprennent le poulpe, la seiche et le calmar.

Légumes

La cuisine coréenne utilise une grande variété de légumes, souvent servis non cuits, en salade ou en cornichon, ainsi que dans divers ragoûts, plats sautés et autres plats chauds. Les légumes couramment utilisés comprennent le radis coréen, le chou napa, le concombre, la pomme de terre, la patate douce, les épinards, les germes de soja, les oignons verts, lail, les piments, les algues, les courgettes, les champignons et la racine de lotus. Plusieurs types de légumes verts, connus collectivement sous le nom de  chwinamul (comme l'aster scaber), sont un plat populaire, et d'autres légumes sauvages tels que les pousses de fougère (gosari) ou la racine de campanule de Corée (doraji) sont également récoltés et consommés en saison. Les herbes médicinales, telles que le ginseng, le champignon lingzhi, le goji (source de vitamine C[2]), Codonopsis pilosula et Angelica sinensis, sont souvent utilisées comme ingrédients de cuisine, comme dans le samgyetang.

Aliments médicinaux

Les aliments médicinaux (boyangshik) sont une grande variété d’aliments spécialisés préparés et consommés à des fins médicinales, en particulier au cours de la période la plus chaude de 30 jours du calendrier lunaire, appelée sambok. On pense que les aliments chauds restaurés rétablissent le ki, ainsi que l'endurance physique et sexuelle perdue sous la chaleur de l'été. Les boyangshik couramment consommés incluent le ginseng, le poulet, la chèvre noire, l'ormeau, l'anguille, la carpe, les soupes d’os de bœuf, les rognons de porc.

Ragoûts

Les ragoûts sont appelés jjigae et constituent souvent un plat d'accompagnement partagé. Jjigae est souvent à la fois cuit et servi dans le pot en terre cuite émaillée (ttukbaegi) dans lequel il est cuit. La version la plus commune de ce ragoût est le doenjang jjigae, qui est un ragoût de pâte de soja, avec de nombreuses variantes. Les ingrédients communs incluent les légumes, les poissons d'eau de mer ou d'eau douce et le tofu. Le ragoût change souvent avec les saisons et les ingrédients disponibles. D'autres variétés communes de jjigae contiennent du kimchi (kimchi jjigae) ou du tofu (sundubu jjigae).

Kimchi

Le kimchi désigne des plats de légumes souvent fermentés, généralement préparés avec du chou napa, du radis coréen ou parfois du concombre. Il existe 4 types de matières premières : les matières premières principales, les épices, les assaisonnements et autres matières additionnelles. Le poivre rouge et noir, la cannelle, l’ail, le gingembre, l’oignon et la moutarde sont des exemples d'épices. Il existe d'innombrables variétés avec des variations régionales et il est servi comme plat d'accompagnement ou cuit dans des soupes et des plats à base de riz. À la fin du XVe siècle, il décrivait la coutume coréenne selon laquelle des ancêtres coréens enfouissaient des pots de kimchi dans le sol pour les stocker toute la saison hivernale, les aliments fermentés pouvant se conserver plusieurs années. Ceux-ci ont été stockés dans des pots de boue coréens traditionnels appelés jangdokdae, bien qu'avec l'avènement des réfrigérateurs, des congélateurs spéciaux pour kimchi et du kimchi produit commercialement, cette pratique soit devenue moins courante. Le kimchi est un aliment à base de légumes qui comprend peu de calories, peu de gras et pas de cholestérol. En outre, c'est une source riche en vitamines et minéraux. Il contient des vitamines telles que la vitamine A, la vitamine B, la vitamine C et la vitamine K et des minéraux qui sont le calcium, le fer, le phosphore et le sélénium. Les Sud-Coréens consomment en moyenne un peu plus de 45 euros de kimchi chaque année.

Nouilles

Les nouilles ou les plats à base de nouilles dans la cuisine coréenne sont collectivement appelés guksu en coréen ou myeon en hanja. Alors que les nouilles étaient consommées en Corée depuis l'Antiquité, la production de blé étant inférieure à celle d'autres cultures, les nouilles au blé ne sont devenues un aliment quotidien qu'en 1945. Les nouilles au blé (milguksu) étaient des aliments de spécialité pour les anniversaires, les mariages ou occasions propices, car on pensait que la forme longue et continue était associée au bonheur de la longévité et du mariage durable.

Anju

Anju est un terme général pour un plat d'accompagnement coréen consommé avec de l’alcool. Il s'accorde bien avec les alcools traditionnels coréens tels que le soju ou le makgeolli et aide les gens à mieux boire. Quelques exemples d’anju comprennent des calmars cuits à la vapeur avec du gochujang, un assortiment de fruits, dubu kimchi (tofu avec kimchi), des arachides, un odeng/ohmuk, une sora (une sorte de coquillage populaire dans les tentes de nourriture de rue) et Jokbal (cuisse de porc servie avec une sauce aux crevettes salées). La plupart des aliments coréens peuvent être considérés comme des « anju », car les aliments consommés à côté de l'alcool dépendent du goût et des préférences du dîneur.

Boissons

Boissons non alcoolisées

Toutes les boissons non alcoolisées traditionnelles coréennes sont appelées eumcheong ou eumcheongnyu, ce qui signifie littéralement « boissons claires ». Selon des documents historiques concernant la cuisine coréenne, 193 articles d'eumcheongnyu sont enregistrés. Eumcheongnyu peut être divisé en catégories suivantes : thé, hwachae (punch aux fruits), sikhye (boisson à base de riz sucré), sujeonggwa (punch au kaki), tang (eau bouillie), jang (jus de grain fermenté avec goût acidulé), le suksu (boisson à base d'herbes), le galsu (boisson à base d'extrait de fruit et de médecine orientale), l'eau, le jus et le lait au miel selon leurs ingrédients et leurs méthodes de préparation. Parmi les variétés, le thé, le hwachae, le sikhye et le sujeonggwa sont encore largement préférés et consommés ; cependant, les autres ont presque disparu à la fin du XXème siècle.

Dans la cuisine coréenne, le thé, ou cha, fait référence à divers types de tisanes pouvant être servies chaudes ou froides. Pas nécessairement liées aux feuilles, aux bourgeons foliaires et aux entre-nœuds de la plante Camellia sinensis, elles sont fabriquées à partir de substances diverses, notamment des fruits (par exemple, le yuja-cha), des fleurs (par exemple du gukhwa-cha), des feuilles, des racines et des grains (par exemple bori-cha, hyeonmi-cha) ou des herbes et des substances utilisées dans la médecine traditionnelle coréenne, telles que le ginseng (par exemple, l’insam-cha) et le gingembre (par exemple, le saenggang-cha).

Boissons alcoolisées

Bien que le soju soit la liqueur la plus connue, il existe plus de 100 boissons alcoolisées différentes, telles que des bières, du riz et des vins de fruits, des liqueurs produites en Corée du Sud ainsi qu'une boisson sucrée à base de riz. Les bières nationales les plus vendues (le terme coréen désignant le maekju comme étant une bière) sont des lagers, qui se distinguent des bières occidentales par le fait qu'elles sont brassées à partir de riz plutôt que d'orge. En conséquence, les bières coréennes sont plus légères, plus sucrées et ont moins de tête que leurs homologues occidentales. Le marché de la bière sud-coréen est dominé par les deux grandes brasseries : Hite et OB. La Taedonggang est une bière nord-coréenne produite dans une brasserie basée à Pyongyang depuis 2002. Les bières et les bars de microbrasseries gagnent en popularité après 2002

Le soju est un alcool clair qui était à l'origine fabriqué à partir de céréales, en particulier de riz, et qui est maintenant également fabriqué à partir de patates douces ou d'orge. Le soju fabriqué à partir de céréales est considéré comme supérieur (comme dans le cas de la vodka à la céréale). Le soju a une teneur en alcool d'environ 22 % et est une boisson de prédilection pour les collégiens, les hommes d'affaires et les cols bleus.

Le Yakju est une pure liqueur fermentée à partir de riz, la plus connue étant le cheongju. Le Takju est une liqueur épaisse non raffinée à base de céréales, dont le plus connu est le makgeolli, un vin de riz blanc et laiteux traditionnellement bu par les agriculteurs.

Outre le vin de riz, la cuisine coréenne comprend divers vins de fruits et des vins à base de plantes. Les acacias, les prunes de maesil, les coings de Chine, les cerises, les pins et la grenade sont les produits les plus populaires. Le vin Majuang (un mélange de raisins coréens avec des vins français ou américains) et les vins à base de ginseng sont également disponibles.

Desserts et bonbons

Les gâteaux de riz traditionnels, le tteok et la hangwa de confiserie coréenne sont consommés comme friandises pendant les vacances et les festivals. Tteok fait référence à toutes sortes de gâteaux de riz fabriqués à partir de riz pilé (metteok), de riz glacé pilé (chaltteok) ou de riz gluant laissé entier, sans pilage. Il est servi rempli ou recouvert de pâte de haricot mungo sucrée, pâte de haricot rouge, purée de haricots rouges, raisins secs, une garniture sucrée faite de graines de sésame, citrouille sucrée, haricots, jujubes, pignons de pin ou miel. Le tteok est généralement servi en dessert ou en collation. Parmi les variétés, songpyeon est un tteok farci moelleux servi à Chuseok. Du miel ou un autre matériau doux et sucré tel que du sésame sucré ou des haricots noirs sont utilisés comme garnitures. Les aiguilles de pin peuvent être utilisées pour donner de la saveur pendant le processus de cuisson à la vapeur. Le Yaksik est un gâteau de riz sucré composé de riz gluant, de châtaignes, de pignons de pin, de jujubes et d’autres ingrédients, tandis que chapssaltteok est un tteok rempli de pâte de haricots sucrés.

En revanche, hagwa est un terme général qui désigne tous les types de confiseries traditionnelles coréennes. Les ingrédients de hahngwa sont principalement constitués de farine de céréales, de miel, de yéot et de sucre, ou de fruits et de racines comestibles. Hangwa est en grande partie divisée en yumilgwa (confiseries frites), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (aliments à base de thé) et yeot. Le yumilgwa est fabriqué en faisant sauter ou en faisant frire des morceaux de pâte, tels que le maejakgwa et le yakgwa. Le Maejakgwa est préparé en forme d'anneau composé de farine de blé, d'huile végétale, de cannelle, de jus de gingembre, de jocheong et de pignons, tandis que le yakgwa, littéralement "confiserie médicinale", est un biscuit en forme de fleur composé de miel, d'huile de sésame et de farine de blé.

Le Suksilgwa est fabriqué en faisant bouillir des fruits, du gingembre ou des noix dans de l'eau, puis en formant le mélange pour lui donner la forme du fruit original ou d'autres formes. Le Gwapeyon est une confiserie semblable à une gelée qui consiste à faire bouillir des fruits aigres, de l'amidon et du sucre. Le Dasik, littéralement « restaurant pour le thé », est fabriqué en pétrissant de la farine de riz, du miel et divers types de farines de noix, d'herbes, de sésame ou de jujubes. Le Jeonggwa, ou jeongwa, est fabriqué en faisant bouillir des fruits, des racines de plantes et des graines dans du miel, du mullyeot (sucre candi) ou du sucre. C’est semblable à la marmelade ou à la confiture/gelée. Le Yeot est un bonbon traditionnel coréen sous forme liquide ou solide, à base de riz cuit à la vapeur, de riz gluant, de kaoliang gluant, de maïs, de patates douces ou de grains mélangés. Les ingrédients cuits à la vapeur sont légèrement fermentés et bouillis dans une grande casserole appelée sot pendant une longue période.