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Et si la très faible incidence du coronavirus à Taïwan (en Corée du Sud et plus généralement dans les pays asiatiques) était due, au moins en partie, au régime alimentaire de l’île ?

 

Dans la cuisine de Taïwan, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée. La soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires ; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île, et non du buffle. En Chine continentale, le bœuf est également assez rare.

Outre les produits de l'élevage, les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois, en passant par les lieus jaunes et les sardines (contenant les acides-gras oméga 3 à très longue chaîne, "les oméga-3 marins[1]) et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries, etc. (thon, anchois, sardines sont des poissons gras, source de vitamine D).

Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses ; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus (Citrus est un genre de plantes d’une famille qui contient les arbres donnant les fruits communément appelés « agrumes » : orange, citron, pamplemousse, mandarine, etc.[2] , source de vitamine C et d'acide citrique). Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs (cultivés comme céréales[3]). Les produits frais se trouvent en abondance.

La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce soja (les produits à base de soja comme : tempeh, tofu, fèves de soja, lait de soja, sont source de lysine[4]. Le soja contient beaucoup de vitamines B (en particulier B1). C’est une mine de phosphore – davantage que le poisson, de calcium, de fer, de potassium et de divers oligoéléments, zinc, cuivre, manganèse, etc.[5]), huile de sésame, douchi (haricots de soja noir fermentés – le soja noir est une plante légumineuse[6]).

Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme médicament.

À noter que l’Allemagne était en 2006 le seul pays européen à figurer parmi les principaux pays producteurs d’huile de sésame au monde (au 9ème rang).

L’huile de sésame contient beaucoup d’oméga-9, comme l’huile d’olive, et la vitamine K, comme l’huile de colza.

On retrouve dans la cuisine de Taïwan les principes du régime méditerranéen, qui seraient donc protecteur du coronavirus :

LES HABITUDES ALIMENTAIRES TRADITIONNELLES DES MEDITERRANEENS

1) Les végétaux sont le noyau central de leur repas.

2) Ils ne sont pas végétariens, ils consomment des produits animaux de façon modérée (principe de frugalité).

3) Leurs habitudes alimentaires sont d’une extraordinaire diversité.

4) Ils mangent des aliments de saison.

5) Ils consomment beaucoup de céréales, légumes, légumineuses et fruits.

On retrouve ces principes dans la cuisine sud-coréenne.

 

Cuisine de Taïwan[7]

La cuisine de Taïwan reflète l'histoire de l’île. En plus de plats représentatifs de l'ethnie hoklo, on trouve des plats aborigènes, hakka et des dérivés locaux de la cuisine traditionnelle chinoise tels que la soupe de nouilles au bœuf.

La cuisine taïwanaise est influencée depuis quatre siècles par celle des provinces du sud-est de la Chine, notamment la province voisine du Fujian. Ces cuisines ont évolué et acquis une nouvelle identité taïwanaise ayant des caractéristiques locales. Pendant la période d’occupation de l’île par les Japonais (1895-1945), il y a eu introduction de nouveaux aliments et condiments : algues, moutarde japonaise, wasabi, vin de riz léger – similaire au mirin, remplaçant le vin jaune chinois traditionnel –, poisson cru (sashimi), préparations de riz vinaigré (sushi), beignets frits rapidement (tempura), produits à base de pâte de poisson. L'arrivée en masse des continentaux à Taïwan en 1949, au moment de la retraite du Kuomintang du continent, a entraîné une véritable révolution en matière de cuisine chinoise. Des chefs de toutes les provinces s'y étant rassemblés, on peut trouver à Taïwan des plats traditionnels de nombreuses régions de Chine continentale, dont Guangdong, Jiangxi, Chaoshan, Shangai, Hunan, Sichuan et Beijing.

Ingrédients, géographie et culture

Le porc, les poissons, les fruits de mer ainsi que les volailles (poulet surtout), les aliments à base de soja et les légumes sont des ingrédients très utilisés. Le bœuf est une viande moins utilisée, peut-être davantage sous l'influence japonaise, et certains Taïwanais (notamment les plus âgés) se refusent toujours à en manger. Ceci est en partie dû à des considérations bouddhistes, à une répugnance traditionnelle à tuer des animaux précieux pour l'agriculture, à un attachement émotionnel ainsi qu'à une reconnaissance envers les animaux utilisés pour des travaux difficiles. Malgré cette aversion, la soupe de nouilles au bœuf n'en est pas moins devenue l'un des plats les plus populaires ; elle contient il est vrai du bœuf de boucherie autrefois inconnu sur l'île, et non du buffle, qui aidait aux travaux des champs. En Chine continentale, le bœuf est également assez rare, sauf dans certaines régions du nord-ouest à tendance musulmane, comme à Lanzhou, où les nouilles de bœuf tirées à la main sont de réputation chinoise et internationale, surtout en Asie centrale.

La cuisine de Taïwan est aussi influencée par les caractéristiques géographiques. L'île étant très peuplée, l’agriculture est intensive. Outre les produits de l'élevage et de la chasse (cette dernière pratiquée essentiellement par les aborigènes), les sources de protéines aquatiques, surtout maritimes, sont également mises à contribution. Les produits de la mer, très variés, vont des gros poissons tels le thon et le mérou aux anchois, en passant par les lieus jaunes et les sardines et comprennent des fruits de mer : crustacés, calmars, seiches, coquillages, holothuries, etc. Des algues sont aussi consommées. L’aquaculture est développée.

De par sa position subtropicale, Taïwan a des ressources abondantes de légumes et les variétés de fruits sont nombreuses ; papayes, mangues, goyaves, caramboles, jamboses, diverses variétés de melons et de citrus (Citrus est un genre de plantes d’une famille qui contient les arbres donnant les fruits communément appelés « agrumes » : orange, citron, pamplemousse, mandarine, etc.[8]). Plusieurs autres fruits tropicaux ou tempérés sont importés. Parmi les autres cultures de l'île, on trouve le riz, le maïs (cultivées comme céréales[9]), le thé, dont le thé de haute montagne. Les produits frais se trouvent en abondance sur les marchés ou dans les supermarchés.

La créativité des Taïwanais s'exprime souvent à travers leur sélection d'épices et de condiments. La cuisine taïwanaise s'appuie sur un large éventail d'assaisonnements : sauce soja, alcool de riz, huile de sésame, douchi (haricots de soja noir fermentés – le soja noir est une plante légumineuse[10]), radis blanc en saumure, moutarde brune marinée, cacahuètes, piments, feuilles de coriandre et une variété locale du basilic (littéralement « la pagode à neuf étages »). Des herbes médicinales sont utilisées dans certaines recettes. Cette variété d'assaisonnements produit des goûts intéressants qui font de la cuisine taïwanaise une cuisine raffinée malgré la simplicité des préparations. On y trouve des plats communs à toute l’île et des spécialités régionales.

Composition de l’huile de sésame[11]

L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament.

Dans la cuisine d’Asie de l’Est, en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillée est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.

L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations.

L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.

L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillée, ou dans le centre de la Chine, autour du Sichuan, dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillée. Un mélange proche, fait de sésame et piments pillés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour les jiaozi (raviolis) dans la cuisine du Shandong.

En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour les mantu (raviolis grillés), des plats parmi coréens les plus célèbres tels que kimbap, bibimbap, bulgogi, japchae ont une base d'huile de sésame grillée.

Au Japon, ou le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer le tempura.

À noter que l’Allemagne était en 2006 le seul pays européen à figurer parmi les principaux pays producteurs d’huile de sésame au monde (au 9ème rang).

L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé) :

L’huile de sésame contient beaucoup d’oméga-9, comme l’huile d’olive, et la vitamine K, comme l’huile de colza.

 

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