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Cuisson à la vapeur douce, vitamines et virus[1]

 

Les vitamines les plus sensibles, comme la vitamine C et la vitamine B1, sont détruites juste au-dessus de 102°C à la vapeur douce, de 100°C dans l’eau bouillante et de 120°C dans un four. Les endobactéries, c’est-à-dire les mycorhizes (association de mycélium, de champignon et de bonnes bactéries), résistent jusqu’à 120°C.

Un bouillon de mijotage fait des fines bulles, alors qu’un bouillon d’ébullition à 100°C fait des grosses bulles. C’est un moyen mnémotechnique pour reconnaître visuellement la température d’un liquide.

La température d’un aliment ne doit pas être supérieure à 95°C. À la vapeur douce, il est impossible de dépasser cette température car l’aliment serait trop cuit et aurait perdu de nombreux éléments nutritifs.

Les virus sont détruits à 43°C et les mycobactéries (bacilles fins toxiques) à 60°C. « Un traitement thermique à 63°C pendant 4 min (température utilisée en liaison chaude en restauration collective) permet de diviser par 10 000 la contamination d’un produit alimentaire”, explique l’Anses.[2]

Le Vitaliseur de Marion offre une cuisson maximum à 95°C à cœur des aliments grâce à la largeur et la répartition des trous du tamis, offrant à la cuisson une régulation de la température homogène. Il conduit les retombées d’eau sur les côtés de l’appareil, évitant ainsi d’abîmer les aliments et rejetant par la même occasion une couche non négligeable de pesticide.

La vapeur douce est libre et peut s’échapper dès qu’il y a assez de densité dans l’habitacle.

 

Humidité relative d'un logement et infections

25% d’humidité relative mesurée dans une pièce d’un logement, est une valeur faible, caractéristique des habitations chauffées, et favorable aux infections. Il faudrait viser 40 à 60% d’humidité relative, comme Thierry Souccar, journaliste scientifique l’explique dans son dernier livre Arrêtons de saboter notre immunité[3].

Avec un humidificateur, on corrige rapidement ces valeurs basses.

 


[1] 95°, La cuisine dans son plus simple appareil, Hors série.